Ricette reinventate


Sambonet #ReinVintage: i piatti della tradizione di tutto il mondo, reinventati creando nuove contaminazioni tra cucina mediterranea, orientale e salutista.

Carciofo kitsch con uova di salmone e salsa alle erbe

di Nicla Nardi, private chef


Ingredienti per 4 persone

4 carciofi con le spine
1 vasetto di uova di salmone
1 ciuffetto di erbe miste
2 spicchi d’aglio
Olio e.v.o.
Fleur de sel o sale rosa dell’Himalaya
Pepe

Pulire e tornire i carciofi come d’abitudine, lasciandoli interi. Mettere i carciofi testa in giù in una casseruola che li contenga stretti. Versare sopra l’olio fino a coprirli, almeno fino all’inizio del gambo. Pelare l’aglio e aggiungerlo. Mettere su un fuoco piccolo e quando sta per bollire, abbassarlo al minimo. Cuocere per 20/25 minuti e lasciare riposare fino al servizio. Nel frattempo, tritare finemente le erbe, riporle in una piccola coppetta e ricoprirle d’olio. Per il servizio, togliere i carciofi dall’olio e lasciarli scolare per qualche minuto in un colino. Far scaldare una padella antiaderente senza aggiunta d’olio. Tenendo i carciofi per il gambo, aprirli leggermente con le mani e schiacciarli sul fondo della padella in maniera che si aprano come un fiore.Arrostirli per qualche minuto e riporli su una teglia per poter tagliare loro il gambo alla base. Ogni carciofo dovrà stare in piedi nel piatto, come un vero e proprio fiore aperto. Condire con qualche cristallo di sale rosa dell’Himalaya e pepare a piacere. Farcire infine il centro con le uova di salmone e guarnire con un filo d’olio alle erbe preparato precedentemente.

Ramen mediterraneo

di Francesco Cassarino, chef ristorante "La Anchoa" - Marina di Ragusa (RG)


Ingredienti per 4 persone

120 g farina integrale di grani antichi siciliani
200g di gambero rosso di Mazzara
200 g di polpo già lessato
1 calamaro
200 g fumetto di pesce
160 g patate
200 g pomodorini Pachino
160 g zucchine
8 cl aceto di riso
Soia
5 cl olio e.v.o.
5 cl di trito di basilico e prezzemolo
Sale
Pepe macinato grosso

In un tegame basso versare 10cl di olio e.v.o. e la cipolla tagliata a cubetti. Dorare e aggiungere le patate e la zucchina sempre a cubetti, 120 cl di brodo di pesce, il calamaro precedentemente tagliato a strisce e un sottile trito di prezzemolo e basilico. Dopo 10 minuti di cottura aggiungere i gamberoni rossi puliti solo della coda e a parte cuocere al dente i tagliolini di grani antichi siciliani (impastati con acqua ed un uovo intero, sale). Una volta cotti, aggiungere i tagliolini al brodo di gamberi. Unire 3/5 cl di soia e aceto di riso, basilico, olio, sale, pepe e gambi di prezzemolo.  Servire in una coppa e aggiungere a piacere piccoli crostini con rosmarino.

Picchiettini con asparagi di bosco ed erbette aromatiche vegan

di Primo Piermarini, chef ristorante "Piermarini" - Terni (TR)


Ingredienti per 4 persone

350 g Picchiettini
100 g pomodori maturi
130 g asparagi di bosco
Erbe aromatiche a piacere
Aglio
Olio e.v.o. fruttato
Sale

Pelare e tagliare i pomodori a cubetti e cuocerli fino a ebollizione. In una padella soffriggere in olio e.v.o. aglio e asparagi, successivamente aggiungere i pomodori e proseguire la cottura per qualche minuto. Aggiungere le erbe aromatiche selezionate a piacere come timo, rughetta, alloro, rosmarino e regolare di sale.
Cuocere i picchiettini in acqua salata e successivamente aggiungerli alla salsa realizzata.
Far saltare a fuoco vivo per un paio di minuti.
Impiattare guarnendo con prezzemolo finemente tritato e un filo di olio e.v.o. fruttato.

Ndujè

di Bruno De Francesco, chef ristorante "Zenzero" - Serra San Bruno (VV)


Ingredienti per 4 persone

Olio e.v.o.
Olio e.v.o. aromatizzato al bergamotto o limone
Sale
Vino bianco o prosecco
maggiorana
2 cipollotti
200 g pomodorini
50 g 'nduja fresca
3 gamberoni
2 mazzetti di erbe amare (rape,cicorie o spinaci)
5 patate Silane
100 cl latte
Germogli freschi per decorare

Soffriggere in due tegami due mezzi cipollotti, sfumare entrambi con del vino bianco o del prosecco e aggiungere in uno i pomodorini tagliati a metà, nell'altro 2 patate sbucciate e tagliate a cubetti.
Quando durante la cottura i pomodorini inizieranno a sfaldarsi aggiungere 30 g di 'nduja ben affumicata e spegnere la fiamma. Frullare poi il composto ottenuto.
Quando le patate si insaporiranno unire il latte e un po’ d'acqua, lasciare cuocere a fiamma bassa con il coperchio, aggiungere qualche foglia di maggiorana e frullare.
In una pentola capiente far cuocere con pochissima acqua la verdura precedentemente lavata, le cipolle e le patate tagliate a julienne sottili. Quando il composto sarà pastoso e omogeneo aggiungere la 'nduja rimasta e regolare di olio, sale e pepe.
Cuocere i gamberi a vapore, pulirli e condirli con l'olio aromatizzato.
Servire adagiando la crema di patate come base, le verdure al centro e i gamberi intorno.
Aggiungere qualche pezzettino di 'nduja fresca e le salse per accompagnamento.

Riso mantecato all'olio con pesto di cicoria, liquirizia ed erbe aromatiche

di Gianfranco Mameli, chef ristorante "Opificio Cucina e Bottega" - Novara (NO)


Ingredienti per 4 persone

280 g riso Carnaroli
100 g pesto di cicoria
1 scalogno
Brodo vegetale
Sale
Pepe
Olio e.v.o.
4 g polvere di liquirizia
Erbe aromatiche e fiori a piacere

Tostare il riso in pentola insieme a un filo d'olio e.v.o., una presa di sale e lo scalogno precedentemente tagliato sottilmente. Una volta abbrustolito, irrorare con il brodo vegetale e far cuocere a fuoco basso per circa 12 minuti. Togliere dal fuoco la preparazione e aggiungere il pesto di cicoria precedentemente predisposto, olio e.v.o., pepe e la polvere di liquirizia.  Far riposare coperto per un minuto prima di mantecare e impiattare. Servire il risotto cosparso con piccoli germogli di erbe aromatiche e petali di fiori.

Maialino cotto come uno "yakitori" e pane al vapore

di Gianfranco Mameli, chef ristorante "Opificio Cucina e Bottega" - Novara (NO)

 

Ingredienti per 4 persone

720g pancia di maialino
50g pasta di sesamo
30g salsa soia
30g salsa teriyaki
50g porro
3 spicchi aglio
1 cucchiaio aceto di riso
Sale
Pepe
Erbe aromatiche a piacere
4 panini cinesi o pane a piacere

Tagliare la pancetta a bande sottili. Preparare una marinata unendo la salsa di soia, la salsa teriyaki, l’aceto di riso e l’aglio con erbe aromatiche e spezie. Immergere la pancetta per circa due ore.
Separare la carne dalla marinata e far scaldare una pentola senza aggiunta d’olio. Cuocere a fuoco vivo le bande di maialino per pochi minuti, girando la carne al fine di cauterizzare entrambi i lati.
Cuocere a vapore i panini cinesi o scaldare il pane di proprio gradimento. Servire il maialino ben caldo nel pane adagiato su un letto di erbe o carta alimentare, come una vera e propria preparazione in stile “street food”.

Crema di fave al finocchietto selvatico

di Maria Antonietta Santoro, chef ristorante "Al becco della civetta" - Castelmezzano (PZ)


Ingredienti per 4 persone

200g fave secche decorticate
400g cicoria selvatica
1 mazzetto Finocchietto selvatico
Olio e.v.o.
Cipolla
Aglio
Sale
120g seitan

Per la Purea:
Porre le fave a mollo per circa 5 ore in abbondante acqua, scolarle e sciacquarle sotto acqua corrente, poi cuocerle a fuoco basso per circa 2 ore, aggiungendo dell’acqua calda se necessario. Rimuovere l’eventuale schiumetta rilasciata dalle fave. Aggiungere le barbe di finocchio lavate e mondate. Fare appassire la cipolla nell’olio e versarlo a fine cottura nelle fave. Frullare e regolare di sale.
Per le cicorie:
Pulire le cicorie e lessarle in acqua salata. In una padella soffriggere l’aglio, scartarlo e poi cuocere le cicorie, regolando di sale. Successivamente grigliare il seitan e tagliarlo a cubetti.
Disporre in un piatto fondo un mestolo di purea e al centro un ciuffo di cicoria, aggiungere i cubetti di seitan e guarnire con un filo d’olio.

Orecchiette rigate con limetta, zenzero e scampi in salsa bisque e soia

di Gennaro di Pace, chef ristorante "Porta del Vaglio" - Saracena (CS)

 

Ingredienti per 4 persone

Per le orecchiette:
250g di semola
Bucce di 2 limette grattugiate
10g di zenzero grattugiato
125g di acqua
10ml di olio e.v.o.
Sale
Per gli scampi in salsa bisque e soia:
20 ml di salsa di soia
8 scampi
50ml di panna da cucina
2 pomodoro
20g di burro
1 gambo di sedano
1 spicchio d’ aglio
Pepe nero in grani
Menta
Prezzemolo
Mezzo bicchiere di vino bianco

Versare la farina in una planetaria e aggiungere gradualmente l’acqua precedentemente scaldata e salata, nella quale è stato lasciato in infusione per qualche minuto lo zenzero e le bucce di lime grattugiate.
Aggiungere l’olio evo ed impastare fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo; dopodiché lasciarlo riposare per circa un’ora in frigorifero. Solo successivamente, con l’ausilio di un ciuliri (un utensile in legno utilizzato per rigare la pasta) creare delle orecchiette rigate.
Preparare la salsa rosolando i gusci degli scampi con burro e vino bianco. Aggiungere ½ litro d’acqua, il sedano, il pomodoro inciso, lo spicchio d’aglio schiacciato, il pepe in grani, il prezzemolo, la salsa di soia e l’olio evo. Filtrare e aggiungere la panna da cucina. Non far asciugare troppo il brodo, poiché sarà utilizzato per la pasta.
A parte scaldare a vapore gli scampi, aromatizzandoli con menta, prezzemolo e maggiorana.
Cuocere le orecchiette, facendo terminare la loro cottura nella salsa precedentemente preparata. Aggiungere gli scampi e il concassè di pomodoro. Impiattare e guarnire il tutto con olio, menta e pomodoro fresco.

Padella 1965 Vintage di ortaggi e scampi di Fano

di Lucio Pompili, chef ristorante "Symposium" - Serrungarina (PU)

 

Ingredienti per 4 persone

4 rametti di timo limonato
4 foglie di alloro
1 arancia
2 zucchine
1 pomodoro
100 ml olio dop Cartoceto
8 scampi grandi di Fano
Sale di Cervia
Pepe in grani

Tagliare a rondelle il pomodoro.
Soffriggere in padella l'olio dop cartoceto con il timo e l'alloro. Aggiungere prima l'arancia e le zucchine e successivamente il pomodoro, sale e pepe.
Aggiungere gli scampi e irrorare il tutto con il vino bianco.
Coprire e cuocere per 10 minuti a fuoco medio.
Servire la padella al centro del tavolo e impiattare gli scampi e le verdure con timo e liquido di cottura.

Parmigiana di melanzane vegana con pomodori confit mozzarella vegana e tagliatelle di verdure fritte

di Fabio Cattapan, chef ristorante "Pirotonemosca" - Castelfranco Veneto (TV)

 

Ingreditenti per 4 persone

1 Melanzana grossa
4 zucchine
9 pomodori
1 decina di foglie grosse di basilico fresco
1 porro
Mezzo Sedano rapa piccolo
1 carota
1 limone
1 arancio
200g passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
Timo, Rosmarino e basilico Fresco
200g zucchero di Canna
200g farina 0
Olio e.v.o.
1l olio di girasole

Per la parmigiana:
Pulire la melanzana e le 3 zucchine e tagliarle in lunghezza con uno spessore di 2 cm. Stenderle su un placca forata, spolverare con un po’ di sale e lasciar riposare per 20 minuti. Asciugare le fette di verdura e passarle in un po’ di farina prima di friggerle in una casseruola con olio di girasole. Posizionarle in un placca con carta paglia e farle raffreddare. in abbatittore.
Per i petali di pomodori confit:
Lavare 4 pomodori, immergerli in acqua bollente per circa 2 minuti e togliere la pelle.
Tagliarli in 4, eliminare la polpa e marinare per 20 minuti con olio d’oliva, sale, pepe, il succo di limone e arancio e la loro buccia, timo, rosmarino, basilico, cipolla, aglio e zucchero di canna.
Infornare per 1 ora a 100 gradi.
Per le tagliatelle di verdure fritte:
Pulire sedano, porro, carota e zucchina e creare delle strisce a forma di tagliatelle, infarinarle e friggerle in olio di girasole finchè non diventano croccanti.
Per il concassé di pomodoro:
Lavare 5 pomodori e immergerli in acqua bollente per circa 2 minuti e togliere la pelle.
Tagliarli a concassé e condire con basilico tagliato a Julienne, sale, pepe e olio d’oliva.
Composizione della parmigiana di melanzane:
Stendere una fetta di melanzana ed affiancare una fetta di zucchina per ogni lato accavallandole leggermente. Aggiungere un cucchiaio di passata di pomodoro, un petalo di pomodoro, basilico e mozzarella vegana al centro, poi chiudere a formare un involtino. Infornare per 5 minuti a 180 gradi.
Servire la parmigiana su un letto di concassé di pomodoro e guarnire con le tagliatelle di verdure fritte.


Vellutata di finocchi

di Giovanni Scapin, chef ristorante "Dadoro" - Castelmezzano (PZ)

 

Ingredienti per 4 persone

1kg di finocchi
Olio e.v.o.
Brodo vegetale
400g di patate
Mezza cipolla
Sale
Pepe
Uova di trota

Far soffriggere la cipolla con l’olio, aggiungere 200 g di patate e, successivamente, i finocchi. Stufare nella pentola per qualche minuto aggiungendo il brodo vegetale. Regolare di sale e pepe.
Cuocere a fuoco lento il tutto per circa 40/45 minuti. A parte in acqua far bollire 200 g di patate, una volta cotte pelarle, passarle con lo schiacciapatate e creare una purea insieme al brodo vegetale raffreddato in frigo in precedenza. Servire adagiando la purea fredda come base, le uova di trota in cima e guarnire il tutto con la vellutata di finocchi ottenuta.